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中国私房菜Top12

  不知何时开始,人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了,热爱美食者钻进横街窄巷,寻找美味佳肴,还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义,私房菜是私人的菜、私家的菜,无所谓菜系,无所谓章法,只要别家没有,只要味道独特。私房菜一般都十分隐秘,甚至对外无店面招牌,无固定菜单,不设专职服务员,但这些菜的烹调技法往往是祖传的,有独特风味,而且限量供应,在市面餐馆无法吃到。“私房”两个字,本身就包含了太多的隐秘,太多的和太多的期待。

  提起谭家菜,爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最的官府菜之一,也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期,只是作为家庭的菜肴,后来清朝灭亡,家境衰败,但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会,而且经久不衰,有着“食界无口不夸谭”的美誉。

  时至今日,谭家菜被完好的继承了下来,并获得了新的发展。作为中国私房菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

  谭家菜好的原因,在于用料精,制作认真细致,烹饪手法上吸收了各家之长,融汇到自家,做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物,但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味,符合道家的大象无形,大音希声。

  谭家菜传人王炳和有一句名言是:“谭家菜不会炒菜。”的确如此,谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,这是回避剧烈,追求平和,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。据说吃了谭家菜燕翅席后,曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”,正是对谭家菜的至高无上的评价。

  8、鱼唇扒鼾鼻:选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕(橐鹿)鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。

  9、乌龙戏明珠:选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。

  “厉家菜”是在小胡同里的一家小餐馆,却几乎是北京名气最大的餐馆!厉家菜,其实最响的名字叫“羊房胡同十一号”(特别是在国外),它位于北京后海边的羊坊胡同,跟口碑传遍世界的盛名相比,这里简陋的简直是丧心病狂——没有任何招牌,只是在院门边能勉强辩认出一行歪歪扭扭的红字:羊房胡同十一号。

  厉家菜据传是清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统,深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批,慈禧、皇上吃的菜,他都品尝过。每次看过菜谱,他都牢记在心,回家后一一记下,晚年整理出一套菜谱。“厉家菜”的创办人名叫厉善麟,是厉子嘉的孙辈,首都经贸大学的退休教授。

  “厉家菜”的稀缺之处还在于:食客不许点菜,给你上啥你就吃啥,必须提前半年预定,定不定得到还要看运气。这不但是出于傲气,更是因烹制过程复杂,厉家人得忙活一天,才能做出一桌;没有招牌,只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”,此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字;不做广告,厉家菜的名全靠食客们口耳相传。

  美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道:“如果你一生要做1000件事,其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”到这里吃饭的名人非常之多。迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店,还有世界首富比尔盖茨、拳王阿里、洛克菲勒家族成员,通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员,国内的名人梅葆玖、成龙、金庸、张国荣……厉老精通英文,而厉老的夫人精通日文,二老接待起外国客人来游刃有余。如今,厉家菜的门店甚至开往世界各地,并且在日本的门店于2008年被评为米其林二星。

  要说厉家菜究竟有什么秘方,厉老爷子始终笑而不语,因为答案很简单,就一个“老”字。厉家菜的特色就在于严格遵循古训,没有硼砂,没有苏达,不用增味剂,就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用,而是只用火灶,为了能最大程度还原宫廷菜的风味,所以每一道菜都得精益求精。

  北京熏肉是传统宫廷菜代表之一,精品五花肉,加入糖、盐、料酒,以及秘制调料烹煮,并用红菜头染出鲜亮色泽,最后用茶、黑糖和花生皮熏制入味。原汁鲍鱼,是大型宴席必备的菜品。厉家选用全世界的日本网鲍,并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜,收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡,而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。小炒茄子,新鲜带皮长茄子,加入肉末和虾粒翻炒,而掌勺人对火候和翻炒技术的把控,令酱油的醇,虾粒的鲜,以及茄子皮的焦香,完美融合,简单得体,自成经典。从厉家菜厨房端出的每一道菜,虽然看似不起眼,却都有旧时宫廷的盛况万千,和沧海桑田的百般回味。有着原汁原味的皇城风味的厉家菜传承的是老祖宗的美味,留住的是最正宗的中国味。

  新红资位于北京东四的九条66号。充满了故事的四合院,原是川岛芳子的旧居,1998年美国人龙安志将它买下,稍加翻新,就成了甚具中国特色的餐厅。初衷只是龙安志想给自己大使馆和商会的朋友提供一个聚会的场所,渐渐地做出了名堂,成了各大财团的“cx-o”们消闲的场所。故宫的瓦匠,恭王府的木匠,颐和园的画匠,无不为它增添着皇城的贵气。每一块砖都是人工切割的,屋顶上不使用水泥或钉子,仅用夯实的泥土。枣红色的门廊、杏的窗帘、绿色的传统植物,影壁前的人力车,一切都精致得别开生面。

  作为一家私房菜,新红资可谓是十分神秘,无匾无额无字号,门前只停了一辆已经退役的老红旗车,有好为人师者称,“这车是上世纪五十年代中国造,如今在市面上的不足20辆。”推开大门,不过一间客房,四间厢房。东厢房是厨房,西厢房是客厅,北厢房是餐厅和酒吧。家具一律是旧的,有些沙发虽然弹簧还算挺拔,但皮已经被坐碎了,露出丝丝浆布,但没人会嫌弃——这里的每一样摆设都有大来历。北墙上所悬的“良宵”油画呈现了1955年国庆夜宴场景,天下精英荟萃于斯,一派太平和谐气象。还有老款电话、古巴雪茄、红灯牌收音机……总之屋里所有陈设,都力图勾起人们对那个年代的回忆。

  虽然在网络上绝难查找到新红资的任何信息,但许多社会名流都是新红资的座上宾,像电影导演陈凯歌、过世的油画家陈逸飞、传媒大亨默多克都曾光临新红资俱乐部。按照龙安志的规划,北屋的餐厅萦绕一股浓厚的前清气味。古老的瓷器是按照清代皇帝在位顺序一一陈列的,屋子正中央是一件华贵的官袍,据说其主人任乾隆时代一品官,餐馆菜品是中南海菜和宫廷菜的合流,名字也很有意思,如冰激淋、南泥湾、成吉思汗牛肉、元太祖羊肉、长征野山菌、乾隆火龙鱼、太后芙蓉虾……

  每一样菜都有它的故事,比如,有几位元帅来自辣椒之乡——四川和湖南,于是菜谱上就有了“元帅虎皮尖椒”,辣得你嘴唇冒火。还有“云南香竹皖鱼”,据说是红军长征过云南时,当地居民用这种鱼来犒劳有道之师。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜的做法是:鱼不带刺,撒满茴香、胡荽和其他香料,佐以小葱段,夹在两片竹片中间用碳去烤,便有奇香扑鼻。还有一道据说很难吃的“曹雪芹茄条”,此菜有一种糊味,奇难吃,谁吃谁是刘姥姥。尽管如此,慕名而点的人还不少———也难怪,到这种地方吃饭,就是要体验特色,谁太在乎味道呢!

  北京市西城区南长街38号——一座优雅的小四合院,就是程府宴的所在地,它也是北京四大高端私房菜之一。程府宴由毛爷爷的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立。迈进这个长安街上无门牌的四合院,问:“这里做什么菜?”答:“国宴。”

  程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外,体验国宴最好的去处,它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华,而是相当低调。它是汇以中华八大菜系之基础,秉承国宴贵气之精华,采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生,以最佳的海派(中南海)烹饪手法融合最为上乘的特选原料,是今日“程府宴”的精华所在。

  程府宴不接受点菜,按位收费,分别有1080元、1380元、1680元/每位,两千元以上每位的菜单不对外公开。国宴一般晚上举行,进行一个半小时左右,宾客入座前就摆好冷盘,每人四五种冷菜,荤素皆有;然后上汤、上热菜,先三荤,后一素,一道一道上;最后上甜点。

  程府宴中,中西合璧的“元帅虾卷”最有故事,它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品。此虾选用渤海特供四头大海虾,经与奶酪结合而成。虾不打胶而用刀拍,为的是保留颗粒真实感,切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味,暗示了程汝明当年出道的地方:天津的俄餐厅。现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾,又是程汝明的家乡。

  毛氏红烧肉也与其他红烧肉不同,这道菜的特色在于摒弃了传统的酱油,改由红糖上色,口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可,这也是程府宴的正宗所在。

  养生银菊汤,这是程府宴内一道最具特色的汤品。选用五年左右的老鸡吊汤,清汤后汤如茶水,口感留香!一块豆腐纵横各切一百零八刀,深浅一致,粗细一致!置入汤中有如一朵银菊绽放!充分展示了程府宴厨师们的精湛手艺。其一百零八刀更有一个寓意,数字里面一加八等于九,在古代九是个皇家御用的数字。

  记得曾读过一位网友写下的“不愿离开北京城的四十五个理由”,其中第二十四条提到“梅府家宴,可以吃到梅兰芳先生生前吃过的私家菜”。走进梅府,你就进入了一种氛围,典雅、飘逸、跃动中写满了华丽。这里并不是常人想象的梅花院落,而是浸透了国粹大师梅兰芳先生神韵的一方净土,脚下圆润紧密的卵石,如同京胡紧拉慢唱后洒落的一地音符,拾墙而下的涓涓细水,诉说着远离尘世的宁静。曲径通幽处,颇得江南园林之精妙。

  梅府家宴位于北京后海附近的一个小胡同里,原是清朝一个贝勒爷的私宅。以梅、兰、竹、菊为名的几间厅房布置典雅各有风情,幽静的院子,古老的枣树,梅兰芳老先生用过的餐具,戏服,照相机等等的摆设,让人感觉像是走进了老先生的艺术博物馆,每一样都浸透着国粹大师梅兰芳先生的神韵。

  这里,老板叫“东家”,经理叫“总管”,这里的菜单都由“总管”亲笔书写,而菜式则来自梅兰芳家传的600道菜,厨师中有四位都是梅先生家厨王寿山先生的传人。驾车者进不了胡同,院内有人力黄包车,车接车送至胡同口;用餐之后,根据不同的消费标准,赠送大管家西振权老先生手书的菜单或折扇。纸扇正面,木板印刷梅兰芳先生亲笔绘制的桃花,盖齐白石先生所刻之印章;背面印刷梅派经典曲目,西老亲笔手书套餐菜谱。

  既然号称“家宴”,当然你是没法点菜的,你只需在电话订位时,告诉“管家”你的人均消费金额,“管家”便根据季节,时令,用餐标准搭配出一桌包含荤素、冷热、汤羹、甜品的“梅氏”家宴来。

  据说梅先生吃饭有三个准则,一所用食材不能导致身体发胖,二是吃的东西要对嗓子有好处,只能护嗓子而不能毁嗓子,三是还得养颜。所以他的家常菜结合了南派淮阳菜和北派谭家菜的主要手法,独创了一些菜式,成了“梅家菜”。特色菜品有鸳鸯鸡粥,要选精细的糯米作为粥的原料,鸡肉则用上好的鸡脯肉,用来煲粥的水则是用砂锅煨出来的老鸡汤,直至鸡肉烂成粥蓉状,再根据不同的时令选择不同的蔬菜,调入菜汁,做成一白一绿的太极图状,口味清淡、爽口,是当年梅先生登台演出前必用之食。

  有如“梅家菜”的当家菜“七彩鱼丝”,那又是一绝。关键在做法上,那简直是不厌其烦,精益求精,一般人家可禁不起这么折腾。梅家做鱼,先把鱼骨头剔掉,鱼肉起片不算,要由片再改而为条,加佐料挂浆,进热油锅里一滚即出,为了保证其鲜香嫩滑。搞到最后,别说鱼刺了,基本上不告诉你你都不知道这是鱼,完全没了鱼的形态。这还没完,还要配上色彩亮丽的各种丝,如青椒丝、豆腐丝等作为配衬,这才能成为梅派当家菜“七彩鱼丝”供人果腹。

  核桃酪,核桃红枣细心烹制,核桃混合红枣香盘旋回升,满腔浓情化不开,一勺之后便不愿放下,难舍最后一滴;烧汁鳜鱼,为避免刺破喉咙而专门研制,先用文火、温水将鳜鱼焯出,然后挑出鱼刺,切成鱼片,将鱼片码成鱼形,再浇汤汁,做法复杂却味道鲜美,此外还有梅家烤鸭、干烧玉环虾、雪菜火丝蒸鲈鱼、桐轩一品蒸肉等。

  黄公子可不是一位潇洒男士,她虽自称公子,却是个古典佳人。她学过绘画,热爱花艺和茶艺,喜欢混搭的美学风格。黄公子私房菜虽然处上海城市中心徐家汇,但却是藏在衡山坊的最里头,一整幢别墅,颇有一番大隐市感觉。这位美女老板神通广大,将世界各地的食材按照季节巡回搬到餐桌上,将美食、美酒、花艺与茶艺融合在一起,成就仅此一桌的黄公子私宴。

  两层楼的用餐空间,每层仅设一间包房,10人坐一整桌丝毫没问题。二楼有单独的楼梯通往室外,不必经过一楼,私密性超棒。复古有腔调的欧式吊灯、带有年代感的陶瓷花瓶、文艺复兴系列餐具、水晶玻璃雕花杯,无一处不让人感受到主人的用心及优雅独特的品味。

  上菜顺序开胃小点、前菜、色拉、汤品、主菜、主食、甜品顺序一道道上,店员端菜收盘都是半蹲且轻声细语介绍餐点,这用餐仪式感颇有Fine Dining感觉。5J 级的西班牙火腿是餐厅的常备,就放在正对餐桌的位置,上菜前现切,挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。黑松露鲍鱼红烧肉,可以说是吃到过最好吃!4头鲜活鲍、意大利黑松露、伊比利亚黑毛猪,光是食就已经赢了。酱汁甜度和咸度配合刚刚好,红烧肉肥瘦相间,基本是入口即化,鲍鱼鲜嫩弹口,黑松睛之笔,给整道菜多赋予了一种香气。

  私房十年花雕熟醉蟹,是公子镇店之宝,每只蟹都用十五年花雕酒腌制二天,蟹的寒性被去掉,就算冬天吃也无妨。看似简,却十分讲究功夫,腌时间太短,酒香会不够,时间太久酒味又会过了,而这道醉蟹酒香刚好,蟹肉肥美,一口下去,蟹肉中的汁水带有梅子味,清爽可口又开胃。由于制作费时,要吃得提前预定。

  荣府宴是深藏在上海思南公馆的别墅群中的高端私厨餐厅,比邻周公馆和梅兰芳故居。这家店是来自台州的新荣记旗下高端品牌,主营经典台州菜和粤菜。没有显眼的店名,初去还真有些难找。餐厅有大小不一的五间包房,每间包房的风格各有不同,可容纳4-15人,并且每间都配有舒适的休息区,无处不体现着尊贵和典雅,特别适合家宴及各类重要宴请。

  这里的宴席是没有菜谱的,然没菜谱并非没谱。大厨和管家会跟宾客深入沟通每一次宴请细节,洞悉宾客对于美食口味的喜好,精确入微。十人套餐一般有6-8个冷菜、6-8个热菜,所有菜品都是根据时令挑选、搭配和制作。除了当季的珍贵食材,荣府宴也会选择一些应季的家常食材比如冬季的羊肉、冬笋等,通过不同的烹饪手法,为客人带来全新的口感。

  「清炖仙居雪鳗」是荣府宴的招牌,雪鳗是台州仙居特有的一种水产品,“大雪时则出,有重至十余斤,最大者则二三十斤,味至美,多在石仓下深潭,非雪时不出”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。由于生长环境特殊、繁殖不易而产量稀少,十分珍贵。荣府宴所用的雪鳗,均是产自当地清澈无污染水域里的野生大雪鳗,每周只能进得到两条,因此这道美食用“可遇而不可求”来形容一点也不错。雪鳗肉质细腻嫩滑,仅以清炖之法烹制,即已尽得醇鲜之味。

  在野生黄鱼日益少见的情况下,荣府宴的「家烧黄鱼」就不得不尝了。所谓家烧就是家常烧法,不强调收汁,鱼肉吃起来软嫩、汁水不会过度流失,保持了黄鱼本身的鲜美。荣字号的火候和调味都已经炉火纯青了,尤其是江浙一带人习惯的“家烧”口味,简直把黄鱼的鲜味提炼到了教科书的级别。

  樽宴,地处世纪公园一隅的高档别墅区御翠园,比邻上海新国际博览中心。这栋外观庸常的独栋别墅是香港富商李嘉诚所建,闹中取静的雅致,匹配华美绝伦的私房菜创意,无论是食材的挑选,还是庖厨的润色,抑或摆盘的匠心,细节的铺衬,理想中的饮食缤纷,在樽宴次第呈现。樽宴仅有六间包厢,可容纳四到十六人,提前预约,或可挑选最钟意的房型。

  樽宴和其他私房菜一样,无需点餐,店家会根据人数和当日的食材进行搭配,到店后可以稍作调整。各式河鲜是他们的招牌,其中首推河豚。樽宴的主厨有亚洲50佳的背景,而河豚则是专门聘请了一位厨师来做,这位师傅也只负责做这一道菜。与现在华丽的创意菜、融合菜做法不同,樽宴坚持传统中式菜品,重在调味、火候,独到的创意融入酱料和制作之中,入口方知其手艺精妙。

  一款河豚鱼烧秧草,不愧是招牌菜,每人一尾,装在腰盆里点灯奉上。是本帮菜浓油赤酱的风格,鱼皮韧软如胶,鱼肉鲜嫩肥腴,特别值得一提的是,卷起来的鱼皮上顶着一团河豚的白子,这可是让日本男人浑身颤抖、口水泉涌的宝贝啊!

  醉蟹也不同凡响,用20年陈花雕酒调出独门酱汁,将三两以上的阳澄湖雌蟹浸泡三天三夜才能上桌,而且螃蟹是熟醉,切开后不像生醉蟹那样流出很多汁水和黄,蟹黄蟹肉因蒸熟而变得细腻凝实,蟹黄更像起沙的鸭蛋黄口感,口感层次丰富,非常鲜美。

  而樽宴并不局限于昂贵的高档食材,大排档之王小龙虾也是其餐桌上的宠儿。据美女老板介绍,他家的小龙虾选自湖北潜江,每只重量在100克左右,眼观以甲壳呈青亮色为佳,残螯断须的都扔一边去。小龙虾进入厨房,须经过养、冲、刷三道程序,使龙虾吐尽体内腌臜,然后将清洗干净的龙虾入锅,用二十年的绍兴花雕,外加一百多种辛香料与中草药调制醉卤,确保风味卓绝不同。隆重登席之际,小龙虾整齐排列在白釉瓷盘中,外壳红亮,乌目高耸,全须全螯,赏心悦目,绝非大众馆子中的凡品可比。入口一尝,小龙虾本味突出,层次分明,咸鲜带甜,特别是香料的清新芳香,久久萦绕在舌尖。

  “菁禧荟”开业至今,不过三年,却已在美食界闯出了好大的名头。老板杜建青,潮汕普宁人,吃惯潮汕乡味,也知江浙喜好。菁禧荟临虹桥迎宾馆,落在十几栋独栋洋楼群内,附近有别墅区,私密性极佳。菁禧荟主打新派潮州菜,然而却并不拘泥于传统潮州菜的食材与烹饪方法,大胆将远至澳洲、新西兰、法国、日本等地,近至广东、潮汕地区的精选优质食材汇集于此,经过潮州厨师的烹饪,用国际化的表达方式诠释新派潮州菜。

  潮州的筵席大菜,离不开燕翅鲍参肚和响螺红蟹等初级食材,因此常常价钱高贵,菁禧荟作为沪上最的潮菜餐厅之一,人均消耗天然也不廉价。不过众多饕客亲自试过,仍然赞不绝口,深觉物有所值。推荐的凉菜如冻鲭花鱼、潮州生腌虾蛄,十分鲜美开胃。鲭花鱼银肤燕尾,做成鱼饭后很美丽很诱人,加上价廉货源波动,还真是种很好的挑选,阐明菁禧荟在食材挑选上还真是花了很大的心机!

  特别值得一试的招牌菜包括脆皮金沙参、清汤响螺片和红酒焖雪花牛肉。脆皮金沙参的做法尤其独特,色彩金黄澄亮,鲍汁明澈而味道浓重,切开后肉质洁白如凝脂,外皮酥脆内里软嫩,对比得恰到好处,火候控制精到。清汤响螺片纯净清雅,螺肉爽脆。红酒焖雪花牛肉十分入味,入口即化,雪花脂肪的香气弥漫唇齿之间。菁禧如意卷则是以北海道扇贝、阿根廷红虾、培根、潮州本港鱿鱼,卷入意大利大号通心粉内制成,中西合璧,非常别致。海鲜选择丰富,如龙虾汤芙蓉蒸雪蟹、芝士松露澳洲龙虾、梅香咸鱼蒸肉饼、潮式家烧东海鲳鱼、野生苏眉鱼、野生大黄鱼、野生金吉鱼等。更有每日从潮州当地空运而来的澄海卤水老鹅头,皮厚肉韧,和功夫茶一样,耐得住细品。

  好酒好蔡工作室大概是广州至神秘的餐厅,人均上千,不接受电话预约,只有一个途径——经吃过的熟客推荐。然而即便如此,依然是高朋满座,不仅刘嘉玲、周润发、陈奕迅等大咖是他的座上宾,连贝克汉姆也专程请他去纽约做菜。没错,好酒好蔡走的就是“高端私人定务”路线,主理人蔡昊,出身潮汕世家,美食的基因是不能少的,而出国游历的见识,又使他学贯东西,不落窠臼。

  好酒好蔡是以西餐的形势将中国菜细腻呈现,这里不接受点菜,全部采用 Tasting Menu 的形式出品,食客不论身份几何,在菜式上都必须听厨师安排。是日菜单,以西餐形式分前菜、头盘、主角、配角、主食、甜品等六道而上,菜式最多问你配啥酒而已。菜品遵循“食材优先”的原则,处理过程不勾芡,不加味精,力求呈现出食物原本的味道,让食客能从中感受到“食材之美”而非“调料之味”。

  脆皮婆参是好酒好蔡一直以来的招牌菜之一。制作时将婆参以纯矿物质水浸发,既能带走腥味,又可保留食材原味。传统做法认为婆参发的越大越好,但蔡昊只将婆参发至1.5倍,以保证婆参软糯的口感。海参以排骨、老鸡熬汤再萃取制成的浓汁煨制的极其入味,上桌后看起来似乎其貌不扬,谁知入口的瞬间,牙齿触破了婆参外层酥脆之后,便跌落入肉味澎湃的胶原蛋白之中。

  相对于婆参的浓汁厚味,清汤螺片则是另一番滋味。这道菜很是考验厨师的刀工,螺片被切得极薄如纸,几乎呈现半透明状态。用老鸡、排骨熬制而成的汤底清而不淡,螺片放入其中稍微汆烫即可,盛盘后依然爽脆嫩滑,座底的青瓜也充分吸收了汤底的味道,显得甘甜鲜美。

  说起成都的高档私房菜,玉芝兰总是绕不过去的一家。玉芝兰出自蓉城餐饮界的传奇人物兰桂均之手,店名取自兰桂均夫妇的姓名,又是中国原产的名贵兰花品种,暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。兰桂均在创办玉芝兰之前,是名声赫赫的川菜大师,他师出蜀风园,开过生意火爆的乡厨子酒楼,还曾在日本工作两年过两年,拿过很多国际大奖。

  玉芝兰位于长发街24号,这里没有招牌、没有迎宾,低调隐蔽,只接受预订。玉芝兰的装修是古朴的成都民居风格,墙上有店主亲自画的荷花,所有的桌子都用原木的国画画案代替,下围北方实木官帽椅和南方条凳,充分体现了成都兼容并包的人文气息。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。餐桌上的各色餐具,均由店主亲自设计定制。对于宴席中所需的食材,全是当天去市场采购回来,能够有效的保证食材的新鲜品质。兰师傅强调“以汤定位,以食材定格,以辅料定神“,不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品,追求菜的本真。

  怪味五彩面、坐杠大刀金丝面、海鲜酸辣粉是玉芝兰的“必吃三面”。五彩面由纯手工制作,各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成,橙、白、黄、绿、粉,五色缤纷,再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜,五味俱全,高超地展示了川菜烹饪绝技。

  坐杠大刀金丝面则被称为“川西一绝”,它因制作太过于精细复杂,几乎将要失传,是兰师傅将它一手复原,并注册了坐杠与大刀的商标。这碗面在制作时,是由厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压,用身体的重量将面团打压成片,直到擀出来的面皮薄得能看到桌上的木纹,再用师傅传下来的两斤重大刀开始切割。切面的时候整个人平行移动,步伐呈丁字型,切面时左手要用观音掌压面,而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅,刀随人动,最终切出的面条不到1毫米,细如发丝。和这种面不用水,和这种面不用水,只用土鸭蛋黄,随手拿起一把,能够达到点火即燃的效果。

  面汤也下了不少功夫,是用3年以上土鸡土鸭、黑毛猪瘦肉、陈年金华火腿等熬制四、五个小时,再用肉糜反复过滤沉淀物,最后浓缩成一小碗精髓。看似清澈如水,喝起来却是鲜美无比,且毫无油腻之感。在吃这碗面之前,还要以香茶漱口,才能捕捉到味道极致的一秒滋味。

  酸辣粉,本是一道重庆小吃,并用珍贵的辽参搭配。酸汤是用蛤蜊熬了5小时而成的,淋上秘制红油,连麻味都来自花椒嫩芽,无添加的红薯粉吸收了海鲜的鲜美和自然食材的香气,入口浓郁鲜辣,醇厚和谐。

  如果说在成都你要体验文化餐,那“子非”应该是你最好的选择,每一道菜都有故事,每一个摆盘都有讲究。如果说玉芝兰是名厨对于川菜的理解,那么子非就是川菜和文化的最佳组合——“子非”这个名字,就出自《庄子.秋水》里的“子非鱼安知鱼之乐”,也带有“己所不欲,勿施于人”的意味。子非位于宽巷子25号,是一座三层楼的川西四合旧式院落。子非的大门,就掩潜在一片绿树浓荫当中。轻轻的扣响木门上的铁环,“吱呀”一声推开,时光仿佛被拉长了上千年。

  这是一座1000多平米的川西三层四合院落,内设16个包间,命名皆出自《庄子》。踏进这个小院,城市的喧嚣似乎立刻离你远去,取而代之的是老成都特有的静谧闲情。你可以悠闲的坐在古木本色的方几面前,喝杯清茶、听听鸟叫,静静的度过这难得的闲暇;如果是傍晚五点,你还可以遇见现场的戏曲堂会;或者,听听高山流水的古筝琴音。

  从饭局开始的欢迎词,饭局中的菜品介绍到颇具地方特色的行酒令,子非的就餐颇具仪式感。而菜品的精致更不必细说,几乎每一道菜都经过精心的设计,色、香、味、形、器,无一处不体现出主人那巧妙的心思。“春华秋实”,以炒过的巧克力粉平铺,摆上花卉和水果,外观根本看不出是什么食材,挖开方知是粗粮烩松茸。“直挂云帆济沧海”,实际是红胡椒炒龙筋,所谓龙筋其实是取自大型鱼类的脊骨,口感柔韧爽滑,酸辣的调味更使之十分爽口。

  子非对于食材的选择,更是一直坚持产地直供、过时不用的原则,哪怕是一道看似毫不起眼的开水白菜,也只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,去掉菜棒只留其三叶嫩心。而对于松茸、松露、野生大黄鱼等珍贵食材,更是等到客人预订后,再去产地直采,品质、新鲜度都得到最大的保证。

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